Στο παλιό βιβλίο της γιαγιάς μου, ανάμεσα στις συνταγές που κράτησε όλα αυτά τα χρόνια, υπάρχει και ο τραχανάς που έφτιαχνε κάθε καλοκαίρι, προς το τέλος Αυγούστου. Είναι ο τραχανάς που θυμάμαι από το εξοχικό μας, τότε που η μυρωδιά από το τραχανόχορτο ήταν σχεδόν συνώνυμη με τις τελευταίες μέρες του καλοκαιριού και την προετοιμασία για τον χειμώνα.
Η συνταγή της είναι για γλυκό τραχανά, με γιαούρτι, και όχι για ξινό. Εγώ την έχω κρατήσει όπως είναι στο βιβλίο της, προσθέτοντας όμως περισσότερα λαχανικά, όπως μας αρέσει σήμερα.
Παλιότερα δεν συνήθιζαν να βάζουν πολλά λαχανικά στον τραχανά. Κάθε σπίτι είχε τη δική του συνήθεια και χρησιμοποιούσε όσα υπήρχαν διαθέσιμα εκείνη την εποχή. Κι αυτό είναι ίσως που κάνει τις παλιές συνταγές τόσο όμορφες: δεν ήταν ποτέ απόλυτες. Άλλαζαν λίγο από σπίτι σε σπίτι, από γιαγιά σε γιαγιά, και μαζί τους άλλαζε και η γεύση που θυμόταν κάθε οικογένεια.
Στη δική μας εκδοχή μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε τα λαχανικά που προτιμάμε. Δεν χρειάζεται να είναι πάντα ακριβώς τα ίδια· λίγη περισσότερη ελευθερία στην κουζίνα είναι μέρος της παράδοσης.
Αυτό που δεν θα άφηνα έξω είναι το τραχανόχορτο. Είναι ένα αρωματικό φυτό που ευδοκιμεί στη Χίο και στα παράλια της Μικράς Ασίας και χαρίζει στον τραχανά το χαρακτηριστικό του άρωμα. Για μένα, είναι ίσως εκείνο το άρωμα που με γυρίζει πιο γρήγορα από οτιδήποτε άλλο πίσω στο μικρό μας εξοχικό και στις μέρες που η γιαγιά μου άρχιζε να ετοιμάζει τον τραχανά.
Κάθε φορά που ανοίγω το βιβλίο της και βρίσκω αυτή τη συνταγή, είναι σαν να ανοίγω μαζί του κι ένα μικρό παράθυρο σε εκείνα τα καλοκαίρια. Και κάπως έτσι, μέσα από μια χούφτα υλικά και λίγη υπομονή, μια γεύση που ξεκίνησε από εκείνη συνεχίζει να βρίσκει τον δρόμο της μέχρι σήμερα...
Μεσαίο
Συνολικά: 1 ώρα περίπου
5 κιλά άλευρα
Υλικά
Για περίπου 5 κιλά άλευρα:
- Τραχανόχορτο (όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο)
- 4–5 μεγάλα κρεμμύδια
- 2 κιλά ώριμες ντομάτες, για να δώσουν χρώμα
- 3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
- 2 πράσινες πιπεριές
- 2 κολοκύθια
- 3–4 καρότα
- 1 φέτα κίτρινη κολοκύθα
- 3 μέτριες πατάτες
- 1 μεγάλη γλυκοπατάτα
- 300 ml ελαιόλαδο
- 1,5 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
- 2 κ.σ. αλάτι
- 5 κιλά αλεύρι περίπου, η συνολική ποσότητα θα εξαρτηθεί από τα υγρά που θα δώσουν τα λαχανικά
(2,5 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κιλά χωριάτικο αλεύρι, 500 γρ. ψιλό σιμιγδάλι)
Τα λαχανικά μπορούν να προσαρμοστούν ανάλογα με την εποχή και την προτίμησή μας. Αυτή είναι άλλωστε και η ομορφιά του σπιτικού τραχανά: κάθε σπίτι έχει τον δικό του τρόπο.
Οδηγίες
- Πλένουμε πολύ καλά το τραχανόχορτο και το τοποθετούμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Από πάνω προσθέτουμε τα λαχανικά, χοντροκομμένα, και περίπου ένα ποτήρι νερό. Δεν χρειάζεται περισσότερο, καθώς τα ίδια τα λαχανικά θα βγάλουν αρκετά από τα υγρά τους κατά το μαγείρεμα. Προσθέτουμε και το ελαιόλαδο.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Στραγγίζουμε τα λαχανικά και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Κρατάμε τα υγρά στην άκρη, καθώς μπορεί να μας χρειαστούν αργότερα.
- Στο παχύρρευστο μείγμα προσθέτουμε τα άνθη του τραχανόχορτου, αφού πρώτα τα αφαιρέσουμε από τα κλωνάρια. Προσθέτουμε το αλάτι και το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά.
- Στη συνέχεια αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά τα άλευρα και το σιμιγδάλι, ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε μια αρκετά σφιχτή ζύμη.
- Αν θέλουμε να φτιάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο από τα υγρά που κρατήσαμε από τα λαχανικά. Σε αυτή την περίπτωση αυξάνουμε αντίστοιχα και την ποσότητα του γιαουρτιού και των αλεύρων.
- Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, στρώνουμε καθαρές επιφάνειες με βαμβακερά τραπεζομάντηλα. Χωρίζουμε τη ζύμη πρώτα σε μεγάλα κομμάτια και έπειτα σε πολύ μικρότερα. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν, όχι όμως να ξεραθούν εντελώς.
- Στη συνέχεια τα περνάμε λίγα-λίγα από το μπλέντερ, ώστε να πάρουν τη χαρακτηριστική μορφή του τραχανά και τον απλώνουμε, αφήνοντάς τον μέχρι να στεγνώσει καλά και ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα. Παλαιότερα, αλλά ακόμη και σήμερα σε πολλά σπίτια, τρίβουν τον τραχανά στο κόσκινο, σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο.
- Ο τραχανάς χρειάζεται συνήθως 2–4 ημέρες για να στεγνώσει, ανάλογα με τον καιρό. Υπάρχει όμως ένας κανόνας που οι παλιότεροι γνωρίζουν καλά: τραχανά φτιάχνουμε με βοριά. Ο ξηρός αέρας βοηθά να στεγνώσει σωστά και να διατηρηθεί.
- Όταν έχει πλέον στεγνώσει αρκετά, τον φουρνίζουμε στους 150°C, στον αέρα, για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντάς τον συχνά ώστε να στεγνώσει ομοιόμορφα και να μην καβουρδιστεί.
- Τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και στη συνέχεια τον αποθηκεύουμε σε αεροστεγή δοχεία, κατά προτίμηση γυάλινα, ή σε καθαρές βαμβακερές/ λινές σακούλες.
Note from Greek jar:
Κατά την αποθήκευση μπορούν να προστεθούν και λίγοι κόκκοι πιπεριού, οι οποίοι βοηθούν στη συντήρηση του τραχανά. Ωστόσο, επειδή δεν είναι εύκολο να τους ξεχωρίσουμε πριν από το μαγείρεμα, είναι προτιμότερο να τους χρησιμοποιούμε μόνο αν γνωρίζουμε ότι δεν θα μας ενοχλήσουν στο πιάτο.
