Τα γλυκά του κουταλιού, που προσφέρονται ως σύμβολο θερμής φιλοξενίας, κατέχουν μια ξεχωριστή θέση στην ελληνική γαστρονομική κληρονομιά. Μεταξύ των πιο αγαπημένων είναι το γλυκό κουταλιού σύκο, μια πραγματική ενσάρκωση των πλούσιων γεύσεων και παραδόσεων της Ελλάδας. Φτιαγμένο από φρέσκα, άγουρα σύκα, που μαζεύονται τον Μάιο από τις άγριες συκιές, αυτό το γλυκό με κάθε κουταλιά μας ταξιδεύει στην καρδιά της ελληνικής υπαίθρου, όπου ο χρόνος επιβραδύνεται αναδεικνύοντας τους θησαυρούς που η φύση μας χαρίζει απλόχερα...
Μεσαίο
Συνολικά: 60΄περίπου
1 κιλό γλυκό κουταλιού
Υλικά
- 1 κιλό άγρια σύκα
- 2 κιλά κρυσταλλική ζάχαρη
- 800 γρ. νερό
- 3 + 3 κ.σ. χυμός λεμονιού
- Ασπρισμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα αμύγδαλα
- Γαρύφαλλα
- Χυμός από 2 λεμόνια
- 1 κ.σ. ξινό διαλυμμένο σε 2 κ.σ. νερό
Οδηγίες
- Πλένουμε καλά τα σύκα.
- Με ενα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε λίγο το κοτσάνι και αφαιρούμε το σκληρό σημάδι που έχουν από την κάτω μεριά.
- Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό και βράζουμε για 10΄. Αφαιρούμε τον αφρό εάν χρειαστεί. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Βράζουμε ξανά για άλλα 10΄. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε πάλι με κρύο νερό.
- Βάζουμε τα σύκα στην κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και 3 κ.σ. χυμό λεμονιού. Τα αφήνουμε για περίπου 12 ώρες.
- Στραγγίζουμε και τα πιέζουμε απαλά ξανά και ξανά, έτσι ώστε να αφαιρέσουμε το νερό που υπάρχει εσωτερικά.
- Τοποθετούμε στο εσωτερικό του σύκου ένα αμύγδαλο και ένα γαρύφαλλο εξωτερικά.
- Σε μία μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά βάζουμε το νερό (800 γρ.) και την ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και βράζουμε για 10΄.
- Προσθέτουμε τα σύκα και ρίχνουμε και μερικά γαρύφαλλα στο νερό, συνεχίζοντας τον βρασμό για άλλα 10΄. Τα αφήνουμε στο σιρόπι τους για 12 - 14 ώρες.
- Βράζουμε ξανά σε μέτρια φωτιά για περίπου 20΄ ή μέχρι να δέσει το σιρόπι μας.
- Στον τελευταίο βρασμό, προσθέτουμε πρώτα τον χυμό λεμονιού, στη συνέχεια το ξινό και ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις.
- Το σπιτικό μας γλυκό του κουταλιού άγριο σύκο είναι έτοιμο. Αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
Note from Greek jar:
Στις παλαιότερες συνταγές, όπως και σε εκείνη της γιαγιάς μου, συνήθιζαν να αφαιρούν τον εξωτερικό φλοιό από τα σύκα. Ωστόσο, αρκετοί από εμάς προτιμούμε να τον διατηρούμε, καθώς πιστεύουμε ότι απογειώνει τη γεύση και την υφή του γλυκού, χαρίζοντας στο γλυκό κουταλιού άγριο σύκο έναν ακόμη πιο ιδιαίτερο χαρακτήρα.
Ανάλογα με το πόσο σιρόπι θα απορροφήσουν τα σύκα, ίσως χρειαστεί να ετοιμάσουμε λίγο επιπλέον, ώστε το γλυκό να καλύπτεται καλά.
Σύμφωνα με την παλιά παραδοσιακή συνταγή, χρησιμοποιούσαν γαλαζόπετρα ώστε τα σύκα να αποκτήσουν ένα πιο φωτεινό και εντυπωσιακό πράσινο χρώμα και στη συνέχεια τα ξέπλεναν πολύ καλά. Προσωπικά, προτιμώ να αποφεύγω τη χρήση γαλαζόπετρας και προσθέτω μόνο λίγο ξινό, το οποίο βοηθά διακριτικά στη διατήρηση του χρώματος, αφήνοντας τα σύκα να κρατήσουν τη φυσική τους όψη, έστω κι αν είναι λιγότερο έντονη.
